En una sartén calentamos una cucharada de aceite y en él sofreímos la cebolla, previamente cortada en rodajas finas, el pimiento verde limpio de semillas y cortado en rodajas durante unos 5 minutos.Cuando veamos que la cebolla se empieza a dorar, ponemos la maicena en un cazo y la mezclamos con un poco de leche hasta lofrar una pasta uniforme. Lo que queda de la leche lo vertimos en el sofrito, junto con la maicena.

Lo dejamos hervir sin dejar de remover hasta que espese. Entonces agregamos los tomates rallados y un poco de sal y pimienta.Bajamos entonces el fuego, tapamos la sartén y lo hervimos durante 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.Aparte cocemos los huevos unos 10 minutos. Los dejamos enfríamos, los pelamos y los cortamos en dos. Los colocamos en una fuente con la yema hacia abajo y encima vertimos la salsa anterioremente preparada, con un poco de perejil encima.

Ingredientes
8 huevos
4 tomates
2 cebollas
1 pimiento
2 cucharadas maicena
1/2 l leche
aceite
pimienta
perejil
sal