La palabra mezcal proviene del nahuatl mexcalli metlixcalli que significa maguey cocido. Su producción es originaria de la ciudad mexicana de Oaxaca y proviene de la destilación del fermento de distintas especies de agave (maguey).

Las pencas de agave son cocidas en un horno en los llamados palenques: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5m cavados en la tierra. Entonces se deja la piña al calor en el pozo durante tres días, lo que les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.

El mezcal luego es clasificado por sus niveles de añejamiento, teniendo como más añejo que es almacenado más de un año en barriles cuyo contenido no supere los 350 litros. El reposado, que es almacenado de dos meses a un año y por último el blanco, que no tiene color y ha estado almacenado por menos de dos meses.

Al mezcal se le agrega una larva de el picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus) que le da un sello caracteristico a su sabor diferenciandolo por completo de su primo el tequila. Ahora, unas recomendaciones para su correcta consumisión: Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.  Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.

No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido. Saborea el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.

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