Si buscamos un cocinero con amplia experiencia en la aplicación de las nuevas técnicas de la cocina moderna, sin duda alguna estamos buscando a Raúl Ruiz. Ruiz ha trabajado casi cuatro años en el laboratorio de ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología) que impulsó en Plan de Gastronomía de Aragón.

Él es el encargado de poner en marcha el proyecto nuevastecnicasdecocina.com, una apuesta personal con la que este profesional quiere promover las modernas técnicas utilizadas en las recetas de cocina, que han posibilitado que España se coloque a la vanguardia de la gastronomía mundial en los últimos años.

Una de las propuestas es la de cursos in situ, con el objetivo de formar equipos de cocina en los restaurantes que contraten sus servicios.

Tambien se habla del uso de espesantes y nuevos gelificantes, clarificantes, utilización del nitrógeno líquido, nuevos ahumados, enzimas y, sobre todo, cocina al vacío.

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