Angel León estudia con la Universidad de Cádiz las posibilidades comerciales de los descartes de la pesca de arrastre, Joan Roca trabaja con la Fundación Alicia, Toño Pérez colabora con el campus de Cáceres y Carmelo Bosque investiga bajo el proyecto Alcotec.
Son cocineros, pero tienen espíritu de investigadores, descubridores y científicos. Para satisfacer sus inquietudes, indagar en recetas, crear artilugios culinarios y analizar los alimentos desde el punto de vista físico y químico, estos chefs buscan aliados en la ciencia.
En esta banda gastronómica, ofician personajes como Ángel León, cocinero del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), que mantiene que los desperdicios del pescado pueden reciclarse y convertirse en nutritivos alimentos. Aliado con la Universidad de Cádiz y su profesor Víctor Rodríguez, León ha estudiado las pérdidas de piezas sin aparente valor económico, derivadas de la pesca de arrastre en el Golfo de Cádiz. “Si una especie no tiene aplicación comercial, se desecha”, señala el chef.
En la costa española, estos descartes superan hasta en diez veces el pescado aprovechable y, en el Golfo de Cádiz, alcanzan hasta el 80% de las capturas. Entre ellos, se incluyen desde acedías y jureles, hasta estrellas y caballitos de mar. “Conforman una biomasa con alto valor nutricional, por ejemplo para los niños, y gran interés gastronómico”, opina León, que, además de diseñar recetas de alta cocina, propone usar esta morralla del mar para elaborar embutidos marinos y caldos concentrados. “Reivindico el pescado de descarte, que acompaña a la fauna más comercial y que no llega a puerto porque se tira al mar, o se paga a entre 0,5 y 0,7 céntimos”, resume.
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Publicado por hacerdecomer |
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